Olasz karácsonyi édességek

2020.11.29

A panettone eredetileg kovásszal, búzalisztből készült sütemény. Eredetét számos legenda lengi körül. Az egyik szerint Lombárdia területén egykor szokás volt, hogy Szenteste minden család kalácsot sütött. A kalács tetejét a családfő bemetszette, mintha keresztet vágott volna rajta, biztosítva ezzel az isteni áldást a következő évre. A süteményt meghatározott rítus szerint fogyasztották el: a kemencében borókabokor ágaiból tüzet gyújtottak, erre raktak egy nagyobb tölgyfa hasábot, és amikor az tüzet fogott, a családfő egy kevés bort öntött rá. A megmaradt borból a családtagoknak is inniuk kellett. Az apa ezalatt egy pénzérmét dobott a tűzre, majd a család minden tagjának is adott egyet-egyet (szintén bőséghozó motívum).

A pandoro nyolcágú csillag alapú, magas, puha, foszlós kalács. Nevét "pan d'oro" aranykenyér, aranysárga színéről kapta. Eredetére vonatkozóan a panettonéhoz hasonlóan több forrás is fennmaradt. Egyesek szerint a Velencei Köztársaságban a XVI. században a nemesek asztalán már gyakran előfordult egy aranypapírba csomagolt kalács, ami a mai pandoro egy korábbi verziójának tekinthető. Ettől valószerűbb történet az, amely szerint a pandoro az ún. "Pane di Vienna", azaz Bécsi Kenyér, amely nem más, mint egy vajas tészta alapú kalács és a veronai tradicionális karácsonyi sütemény, a csillag alakú "nadalin" összeolvadásából jött létre. A XIX. században végül maguk a veronai cukrászok emelték mesteri tökélyre a pandoro elkészítési módját, közkedveltté téve nem csak Verona környékén, de egész Itália területén e karácsonyi süteményt. 

Panforte ( erős kenyér) . Szó szerint azt jelenti: erős kenyér, amely kifejezés elsősorban a fűszeres ízre utal (eredetileg "panpepato"-nak, azaz borsos kenyérnek is nevezték, amely nem az árára, sokkal inkább a nagyvonalú borshasználatra utal). A tipikus olasz édesség eredete egészen a 13. századra nyúlik vissza, már egy 1205-ös dokumentumban is található rá utalás. Eszerint 1205. február 7-én a Montecellesi-kolostor lakói borsos-mézes sütemény formájában voltak kötelesek adót fizetni a nővéreknek. A fűszerek állítólag csak később kerültek a receptbe. A fáma arról is szól, hogy a keresztesek is gyakran vitték magukkal, mivel tartóssága miatt a hosszú utakat is igen jól bírta. Siena városából származik, ahol azt vallják, hogy tizenhétféle hozzávalót kell tartalmaznia.

A struffoli valójában görög eredetű, már neve is a görög strongulos- tésztagolyó- szóból származik, és évtizedek óta elvalaszthatatlan része a campaniai cukrászati hagyománynak. A legismertebb készítői a Croce di Lucca és Santa Maria dello Splendore kolostorok apácái voltak. Nem hiába, az apácák mégiscsak a visszafogottság megrögzött követői. Nápoly macskakövein barangolva már az első nap feltűnik az ismétlődő minta: cukorkákkal díszített kis golyók sorakoznak a cukrászdák kirakataiban és pultjain. Ennek bizony oka van: a struffoli Nápoly kedvenc karácsonyi desszertje, amit mézzel és színes cukorral öntenek le, néhol pedig kandírozott gyümölcsökkel díszítenek.

Francia hagyományokból, és receptből (Bûche de Noël) ered a csokis fatörzs torta, mely formáját ahogyan a neve is jelzi, egy fa törzséhez hasonlít. Ha piemonte tartományról van szó akkor itt mindenképpen meg kell említenünk a torrone-t is, melyből itt aztán számtalan verzió létezik. A tojásfehérjével, mézzel, mandulával, mogyoróval készült édesség nagyon jellemző Itáliában. Veneto és, Puglia tartományában főleg mandulával, Szicíliában pisztáciával készítik. Crescenzin , fekete kenyér, mogyoróval, mazsolával , almával olykor fügével készül. De Piemonte igen gazdag az ünnepi desszert kínálatban: Pesche ripiene"-amarettoval töltött barack, "Cuneesi al rum", tartufi dolci, Torta Gianduia-torinói specialitás, Bonet, Bignole fánk vagy éppen a Paste di meliga... És bár nem kimondottan karácsonyi, de a tartományból származó édesség az egyik nagy kedvencem mely nem maradhat ki. A Panna Cotta egy tejszínes puding, mely nemcsak Olaszországban, de világszerte ismert. Langhe városából származik és állítólag egy magyar hölgy készítette először.

Torrone. A furfangos olaszok ehhez is házasítottak egy olyan háttértörténetet, amely alapján szőröstől-bőrőstől magukénak tudhatják a mézes-mandulás téglákat. A legenda szerint az első torronét a cremonai cukrászok készítették 1441. október 25-én, Bianca Maria (Filippo Maria Visconti lánya) és Francesco Sforza esküvőjére. Az ajándékot a cremonai dóm harangtornyának, a Torrionénak, (ill. később Torrazzonak) mintájára formázták, innen a torrone név. Egy másik feltevés szerint az édesség római eredetű. Ezt azzal bizonyítják, hogy már Kr.e. 116-ban Marco Terenzio Marrone is említést tett egy bizonyos mézes-mandulás desszertről, amelyet "cuppedo"-nak hívtak, a cupeto szót pedig a mai napig is több dél-olaszországi dialektus használja a torrone megnevezésére. Nagyon valószínű azonban, hogy a torrone elődje, a "turun" az arab világ egyik kedvelt édessége volt, amit szinte egy időben vettek át mind a spanyolok, mind az olaszok. Az édesség az idők folyamán olyannyira közkedveltté vált, hogy Cremonában már a XIX. század közepétől ipari méreteket öltött a gyártása. A város hálából minden év novemberében hatalmas ünnepséget rendez, melynek főszereplője természetesen nem más, mint a torrone.