A sienai panforte

2022.12.22

PANFORTE TÖRTÉNETE

Az első írásos tanúságtétel egy 1205-ből származó dokumentumban található, amelyet a Siena külvárosában található Montecelso kolostorban őriznek. A szöveg szerint a parasztok kötelesek voltak adót fizetni az apácáknak, amely nagy mennyiségű "panes piperatos et melatos", azaz "borssal és mézzel ízesített kenyérből" állt.

A NÉV EREDETE

A Panforte őse valójában a Panpepato nevet viselte, amely viszont a legrégebbi sienai édességből, a "pan mielato"-ból származik: liszt, víz és méz, gyümölcs hozzáadásával, amely nyáron megpenészesedett, és savanyúvá tette a süteményt, innen ered a "Fortis" elnevezés. A panforte irodalmi fordítása tehát "savanyú kenyér" lenne.

EGY ÉRTÉKES FŰSZER: BORS

A panpepato olyan sütemény volt, amelyet kizárólag a nemesség, a gazdagok és a papság számára készítettek, főként a bors, egy nagyon ritka és drága, keletről importált fűszer miatt.

Úgy vélték, hogy afrodiziákumként hat, és olyannyira becsülték, hogy alkudozási eszközként fogadták el, és egyes esetekben érmék helyett is használták. A Panpepato elkészítésével a sienai Arte dei Medici e Speziali-t bízták meg, ezért csak kolostorokban és fűszerboltokban készítették. Valójában a fűszereket gyógyszerek készítésére használták, a feleslegből pedig panforte-t készítettek, amelyet bizonyos esetekben gyógyszerként írtak elő.

PANPEPATÓTÓL PANFORTE-IG

A levéltárakban talált régi receptekből kiderül, hogy a 18. században különböző patikusok kísérleteztek a hagyományos középkori süteményen, és egy finomabb, bors nélküli, kandírozott gyümölcsökkel gazdagított változatot készítettek.

A PANFORTE MARGHERITA

A ma ismert fehér panforte 1887-ben született, abban az évben, amikor Savoyai Margherita királynő Sienába érkezett. Ennek az alkalomnak az ünneplésére a panforte összetevőit megváltoztatták, világosabb színű kandírozott gyümölcsöket használtak, és porcukorral fedték be.

Hozzávalók

  • 80 g datolya
  • 100 g füge
  • 100 g aszalt sárgabarack
  • 50 g méz
  • 75 g nádcukor
  • 1 dl vörösbor (eredetileg vin santo)
  • 1 citromból nyert citromlé
  • 1 teáskanál fahéj
  • 1 kávéskanál szegfűbors
  • 1 kávéskanál kardamom
  • 3 ek. finomliszt
  • 100 g mandula
  • 100 g kandírozott narancshéj
  • 50 g kandírozott ananász
  • 50 g kandírozott papaya
  1. A datolyát kimagozzuk, majd az aszalt fügével és az aszalt sárgabarackkal együtt nagyon apróra kockázzuk.
  2. Egy kis lábasba tesszük a felaprított aszalványokat, hozzáadjuk a mézet és a nádcukrot, valamint a fűszereket. Felöntjük a borral (eredetileg vin santo, ha esetleg van otthon, használjuk azt), belefacsarjuk egy citrom levét, alaposan összekeverjük, majd alacsony lángon forraljuk 10-15 percet.
  3. Ha már szépen megpuhultak aszalt gyümölcsök, jöhet bele a liszt, amit gyorsan és alaposan elkeverünk, majd még 1-2 percre vissza tesszük az egészet főzni. (Tipp: ha krémesebb végeredményt szeretnénk, kicsit bele is botturmixolhatunk a boros-cukros gyümölcsalapba, így még egyneműbb lesz a "melaszunk".)
  4. Lehúzzuk a tűzről a lábast, és belekeverjük az aprított mandulát, valamint a kandírozott gyümölcsöket. Ízlés szerint keverhetjük a gyümölcsöket és a magokat, a lényeg, hogy csupa olyasmi kerüljön bele, amit szeretünk - akár kakaóporral is megbolondíthatjuk egy kicsit!
  5. Egy 18 cm-es tortaformát kivajazunk, az alját pedig sütőpapírral is kibéleljük. Belekanalazzuk a gyümölcsös keverékünket, és szépen, szorosan lelapítgatjuk, hogy ne legyen benne légbuborék és egyenletesen sima legyen a teteje.
  6. 150°C-os sütőbe tesszük, és nagyjából 40 percet sütjük. Amikor kész, hagyjuk kihűlni, majd szórjuk meg porckorral, és úgy tálaljuk.